Osso buco de veau, purée de céleri-rave, asperges et gremolata aux agrumes

Ingrédients

Purée de céleri-rave

1 céleri-rave coupé en cubes

30ml crème sûre 0% matière grasse

Eau cuisson

Sel – poivre


Dans un chaudron couvrir les cubes de céleri-rave avec de l’eau, saler. Porter à ébullition.

Quand les cubes sont tendres, égoutter et piler.

Ajouter la crème sûre, saler et poivrer. Réserver.


Asperges

6 asperges

5ml beurre

Eau cuisson

Sel – poivre


Amener l’eau à ébullition et saler.

Mettre les asperges dans l’eau à ébullition, cuire jusqu’à tendreté, égoutter et laisser couler

l’eau froide sur les asperges jusqu’à refroidissement complet (cuisson à l’anglaise).

Dans une poêle (2 minutes avant de servir), sauter les asperges avec le beurre, saler et poivrer.

Servir


Osso buco de veau

 

1/4 tasse farine bio

2 jarret (tranches) de veau

2 c.à.s huile d’olives

1 gros oignon haché

150ml bouillon de poulet

200ml consommé de bœuf

1 branche de céleri haché

1 carotte hachée

2 gousses d’ail hachées

30ml pâte de tomates

5 ml thym séché

1 feuille de laurier

Sel – poivre

 

Placer la grille au centre du four.

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Placer la farine dans une assiette creuse. Enrober les tranches de veau de farine.

Dans une grande casserole à feu moyen-élevé, dorer la viande des deux côtés dans l’huile.

Saler et poivrer. Réserver sur une assiette.

 

Dans la même casserole, attendrir les oignons.

Ajouter de l’huile au besoin. 

Déglacer avec le bouillon de poulet

Remettre la viande et ajouter le reste des ingrédients.

Saler légèrement et poivrer.

Porter à ébullition.

Couvrir et cuire au four 45 minutes.

Réduire la température du four à 165 °C (325 °F). Poursuivre la cuisson 2 heures (1h de chaque côté) Rectifier l’assaisonnement.

 

Gremolata

 

1 citron, le zeste râpé finement

1 lime, le zeste râpé finement

1 gousse d’ail, hachée finement

10 g (1/4 tasse) de persil ciselé

Sel – poivre

 

Entre-temps, dans un bol, mélanger tous les ingrédients.

Répartir la viande et la sauce dans des assiettes.

Parsemer la gremolata.

Accompagner avec la purée de céleri-rave et les asperges.

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