Osso buco de veau, purée de céleri-rave, asperges et gremolata aux agrumes

Ingrédients
Purée de céleri-rave
1 céleri-rave coupé en cubes
30ml crème sûre 0% matière grasse
Eau cuisson
Sel – poivre
Dans un chaudron couvrir les cubes de céleri-rave avec de l’eau, saler. Porter à ébullition.
Quand les cubes sont tendres, égoutter et piler.
Ajouter la crème sûre, saler et poivrer. Réserver.
Asperges
6 asperges
5ml beurre
Eau cuisson
Sel – poivre
Amener l’eau à ébullition et saler.
Mettre les asperges dans l’eau à ébullition, cuire jusqu’à tendreté, égoutter et laisser couler
l’eau froide sur les asperges jusqu’à refroidissement complet (cuisson à l’anglaise).
Dans une poêle (2 minutes avant de servir), sauter les asperges avec le beurre, saler et poivrer.
Servir
Osso buco de veau
1/4 tasse farine bio
2 jarret (tranches) de veau
2 c.à.s huile d’olives
1 gros oignon haché
150ml bouillon de poulet
200ml consommé de bœuf
1 branche de céleri haché
1 carotte hachée
2 gousses d’ail hachées
30ml pâte de tomates
5 ml thym séché
1 feuille de laurier
Sel – poivre
Placer la grille au centre du four.
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Placer la farine dans une assiette creuse. Enrober les tranches de veau de farine.
Dans une grande casserole à feu moyen-élevé, dorer la viande des deux côtés dans l’huile.
Saler et poivrer. Réserver sur une assiette.
Dans la même casserole, attendrir les oignons.
Ajouter de l’huile au besoin.
Déglacer avec le bouillon de poulet
Remettre la viande et ajouter le reste des ingrédients.
Saler légèrement et poivrer.
Porter à ébullition.
Couvrir et cuire au four 45 minutes.
Réduire la température du four à 165 °C (325 °F). Poursuivre la cuisson 2 heures (1h de chaque côté) Rectifier l’assaisonnement.
Gremolata
1 citron, le zeste râpé finement
1 lime, le zeste râpé finement
1 gousse d’ail, hachée finement
10 g (1/4 tasse) de persil ciselé
Sel – poivre
Entre-temps, dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
Répartir la viande et la sauce dans des assiettes.
Parsemer la gremolata.
Accompagner avec la purée de céleri-rave et les asperges.